Probabilmente nessun settore economico è stato colpito dalla crisi economica collegata alla pandemia di Covid come quello della ristorazione.
Bar, pub, ristoranti sono stati già chiusi per due mesi e mezzo nella primavera del 2020, durante il primo lockdown duro, e pochi si attendevano che un periodo più lungo di serrate forzate li avrebbe colpiti a partire dall’autunno.
Anche nelle regioni più fortunate, quelle che come il Lazio sono riuscite a rimanere “gialle” in più di 3 mesi degli ultimi 5, da novembre in poi, la chiusura obbligata alle 18 ha comunque privato gran parte dei locali della maggioranza del fatturato.
E a maggior ragione dove le aperture parziali sono state possibili solo per circa un mese e mezzo, come in Lombardia.
I ristori e la possibilità di fare asporto non riescono ad alleviare un disagio economico che però ha alle radici anche fattori preesistenti alla pandemia. E che hanno origine nel modo in cui l’Italia ha cercato di riprendersi dall’ultima crisi economica, quella che ci ha colpito tra il 2008 e il 2013, e andando ancora più in là nel tempo nella struttura economica del Paese. La quale ha influenza sullo sviluppo di tutti i settori ma a maggior ragione in quello delle attività commerciali e anche della ristorazione.
Alloggio e ristorazione: 5 volte più addetti dopo 2013
L’Italia è uscita dalla recessione nel 2013 indebolita, e fragile e limitata è stata la risalita dei redditi e del Prodotto Interno Lordo. Sul banco degli imputati come sempre la scarsa produttività.
La scarsità dei capitali e un livello di competenze più basso di quello presente in altri Paesi si sono incontrati con una forte tendenza della domanda in Occidente a privilegiare l’esperienza al prodotto, il viaggio e la cena al ristorante appena aperto al capo di abbigliamento firmato e all’oggetto di arredamento.
Se a questo aggiungiamo il sempre maggiore interesse verso il cibo si capisce come tra gli investimenti preferiti vi sia stato l’apertura di un nuovo ristorante, o bar.
Il risultato è che molto dell’incremento di occupazione che pure c’è stato tra 2013 e 2019 è stato dovuto all’aumento degli addetti del settore alloggio e ristorazione. Del milione e 164 mila lavoratori aggiuntivi in questi anni ben 331 mila, più di un quarto, è rappresentato da nuovi assunti in questo ambito. In cui gli occupati sono aumentati di ben il 24,1%, contro il 4,8% medio.
Non è accaduto lo stesso altrove, non in Germania per esempio, dove in realtà i due incrementi sono andati di pari passo.
Italia: il settore della ristorazione pesa più della media europea
Non stupisce quindi il fatto che la ristorazione sia giunta a contare nell’economia italiana più di quanto non conti in quella della gran parte degli altri Paesi europei.
Rappresenta l’8,3% degli occupati, decisamente più del 6,3% medio nella UE, o del 5,4%, francese, Paese pure noto per l’importanza della cucina e dei sui ristoranti.
Tra i maggiori Stati membri dell’Unione Europea solo in Spagna, gigante del turismo, il settore ha un peso occupazionale più grande.
Parallelamente è maggiore anche l’incidenza dei salari dell’ambito della ristorazione, che rappresentano il 4% del totale degli stipendi pagati in Italia, mentre in Europa si arriva al 2,9%. In Francia invece si giunge più in alto, al 3,8%, una percentuale poco lontana da quella italiana.
E anzi la ristorazione francese supera la nostra per quanto riguarda il peso sul valore aggiunto nazionale, del 3,1%, contro il 3% italiano.
Questo vuol dire che in Francia meno persone lavorano nei ristoranti e nei bar, ma guadagnano mediamente di più e i locali generano un maggiore valore aggiunto.
La ristorazione italiana insomma è meno redditizia.
Ristorazione: 4,4 addetti per azienda in Italia, 13,6 nel Regno Unito
A non aiutare la produttività di bar e ristoranti italiani vi sono le dimensioni medie delle aziende del settore. Particolarmente ridotte, in linea con quelle del resto della gran parte delle imprese del Paese anche in altri ambiti, in particolare nei servizi.
Ogni azienda della ristorazione occupa mediamente 4,4 persone in Italia. Sono più del doppio in Svizzera, 10, in Germania, 10,1, mentre nel Regno Unito arrivano a 13,6.
È chiaro che qui incide moltissimo il modello di proprietà, spesso familiare, del locale. Il più delle volte l’imprenditore di questo settore possiede un solo ristorante o un solo bar, mentre altrove, in Germania, in Inghilterra, nel Nord Europa, sono più presenti le catene.
Simile alla situazione italiana è, anche in questo caso, quella spagnola e francese. Oltralpe anzi il numero di addetti medio è ancora più basso, di 4,1.
E proprio la Francia rappresenta un’eccezione e una speranza. È il simbolo, come si è visto, che è possibile essere piccoli ma produttivi. A patto di essere anche pochi però, visto che coloro che lavorano nel settore sembrano essere decisamente meno che in Italia.
Il crollo dell’occupazione nel 2020
I lavoratori della ristorazione rischiano di diventare pochi sul serio, se la crisi del settore dovesse proseguire.
Tra il quarto trimestre del 2019 e quello corrispondente del 2020 secondo l’Istat ben il 23,9% delle donne dipendenti e il 20,9% degli uomini ha perso il posto a distanza di un anno. Si tratta di una proporzione enorme considerando il calo decisamente più ridotto dell’occupazione complessiva, del 2,2% tra i lavoratori e del 0,9% tra le lavoratrici.
Alcuni settori come la farmaceutica o quello alimentare hanno sofferto molto meno la crisi, mentre in altri, soprattutto nella manifattura, la cassa integrazione e il blocco dei licenziamenti hanno attutito il colpo.
Ma hanno avuto molto meno effetto nella ristorazione, dove è massima la concentrazione di contratti a tempo determinato o stagionali, più precari, che non hanno avuto alcuna tutela dallo tsunami della pandemia.
A soffrire, anche se in misura inferiore, sono stati anche i lavoratori autonomi, in particolare le donne tra questi.
Quella che ci attende ora nei prossimi mesi è una fase di riaperture, nella speranza che siano definitive e che non siano troppi i bar, i caffè, i pub, i ristoranti ormai chiusi per sempre, falliti sotto il peso della crisi. E che molti dei dipendenti che hanno perso il lavoro, soprattutto giovani peraltro, possano tornare al lavoro.
E tuttavia oltre alle riaperture, così come in altri settori soprattutto in questo, sembra necessaria nel medio periodo un’opera di rafforzamento strutturale, che renda le attività più redditizie e produttive, meno fragili e precarie. Che passi attraverso un ingrandimento delle dimensioni, una migliore capitalizzazione, un ruolo più attivo del credito, una burocrazia più intelligente.
È qualcosa che sarebbe servito da tempo, ma a maggior ragione dopo questa tempesta perfetta.
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