Purtroppo, con preoccupante cadenza, giungono notizie di allerte alimentari e rischi per la salute. Non è stato oggetto di allerte sanitarie – è bene precisarlo da subito – ma pare non essere immune da simili criticità persino il prosciutto cotto, che ci è sempre parso un alimento sano e “innocuo”, particolarmente per i bambini. Scopriamo, dunque, il lato oscuro del prosciutto cotto a seguito di un test condotto da il Salvagente, mensile che testa in laboratorio i prodotti di largo consumo, che ha analizzato i prodotti degli otto marchi più diffusi di prosciutto cotto in vaschetta: Beretta, Casa Modena, Citterio, Ferrarini, Negroni, Parmacotto, Rovagnati, Vismara. Considerato un alimento adatto ai bambini perché magro e dal sapore “neutro” in realtà, spesso, contiene nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. Forse non tutti sanno che esiste anche un “Decreto Salumi”, relativo al 2005 e aggiornato nel 2016. (Continua a leggere dopo la foto)
Gli ingredienti del prosciutto cotto
Gli ingredienti principali del prosciutto cotto includono la coscia di suino, sale, aromi e una serie di additivi. Tra questi, i più comuni sono il nitrito di sodio, utilizzato come conservante, e l’ascorbato di sodio, che agisce da antiossidante. Il Decreto distingue fra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. Il valore del tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd), ovvero il contenuto d’acqua, deve essere per il cotto inferiore o uguale a 82; per il cotto scelto può arrivare a 79,5 e per l’alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5. Partiamo, dunque, dalla “Alta qualità” che taluni prodotti vantano. Non si tratta di una mera formula semantica, il prosciutto cotto di “Alta qualità” può contenere, per appellarsi tale, ingredienti quali: vino; zucchero; destrosio; fruttosio; lattosio (dose massima 1,5% sul prodotto finito); spezie e piante aromatiche; acido ascorbico ed eritorbico e loro sali (come il glutammato monosodico); lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Spiega il nutrizionista Dario Vista, come si legge nell’esito del test pubblicato dal mensile: “Il glutammato monosodico è fonte di sodio e ci sono studi sulla sua potenziale tossicità, ma è approvato. Gli zuccheri sono il substrato energetico della fermentazione dei batteri lattici che abbassano il pH per la conservabilità”. (Continua a leggere dopo la foto)
Gli esiti del test
La differenza, dunque, la danno il contenuto di acqua e gli ingredienti che possono essere utilizzati o meno. Per esempio, per il cotto Alta Qualità è vietato l’uso delle maltodestrine, delle proteine del latte e della soia. Mettendo a confronto gli 8 marchi di prosciutto cotto alta qualità è emerso che: solo due di loro usano cosce italiane, mentre gli altri le usano di origine Ue; due aggiungono glutammato e tutti usano i nitriti. La legge italiana, infatti, considera il nitrito un ingrediente del prosciutto cotto. È in corso una ulteriore revisione del Decreto Salumi che dovrebbe aprire alla possibilità per i produttori di non usare i nitriti. Per quanto riguarda i glutammati, che vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”, il Salvagente li ha ritrovati in soli due marchi di prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara. Nessuna delle otto marche di prosciutto prese in esame da Il Salvagente, raggiunge votazioni alte: il massimo è un 6. In fondo alla classifica, dunque, troviamo in particolare due prodotti che ottengono solo 4 punti, e lo abbiamo parzialmente anticipato: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara. Entrambi, infatti, contengono nitrito di sodio, glutammato monosodico e saccarosio.
Potrebbe interessarti anche: Liquidi in aereo, stop al limite dei 100 ml nel bagaglio a mano: come cambiano i controlli nel Regno Unito