Lo diciamo noi, lo sentiamo dire agli altri quando comprano frutta e verdura: “Non sanno più di niente”. Oppure “Non si distingue una zucchina da una pera”, tanto i sapori, indefiniti e sterili sono tutti uguali, cioè insapori. Ma perché? Cosa è successo? Cosa è cambiato? Purtroppo non è soltanto una questione di sapore, visto che anche il 40% di sostanze nutritive è andato perduto. Ma c’è una spiegazione scientifica a questa perdita di gusto e nutrienti. Ne ha parlato Camilla Sernagiotto sul Corriere, dove spiega in 5 punti i motivi di questo tracollo. “Tra le prime cause c’è la produzione intensiva, i cui sistemi hanno modificato sensibilmente sia l’aroma sia il sapore. Dai fertilizzanti alle serre fino ad arrivare alla catena del freddo, sono molteplici i fattori che hanno influito nel cosiddetto effetto diluizione“. Come sentiamo dire ai più grandi, infatti, un tempo i frutti e gli ortaggi non erano esteticamente belli ma avevano un sapore più buono e più vero, mentre ai giorni nostri sembrano impeccabili (quasi finti) e non sanno di nulla. Detto questo, che è l’aspetto principale, vediamo gli altri 4 punti che determinano questa perdita di sapori di frutta e verdura.
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Sernagiotto spiega che esistono due tipologie di frutti quando si parla di maturazione: quelli climaterici e quelli non climaterici. “I primi riescono a proseguire la maturazione anche dopo la raccolta, i secondi invece non maturano una volta staccati dalla pianta”. Tra i frutti climaterici ci sono ad esempio i pomodori, le mele e le banane. “Per questo motivo vengono colti quando ancora risultano acerbi, in maniera tale da proseguire con il processo di maturazione durante il trasporto e il confezionamento per giungere nei negozi e nei supermercati giusto in tempo per essere consumati“. Tutto questo, però, ha delle ripercussioni sul gusto. Come mai? “Spesso è a causa dell’etilene, un gas che degrada la clorofilla garantendo una buccia dal colore più vivo e una polpa morbida (la durezza è un segno di mancata maturazione). Il problema è che, così facendo, il pomodoro, la mela o la banana in questione non riesce ad accumulare amido a sufficienza da tramutare poi in zuccheri, processo che il frutto deve compiere prima di essere colto, non dopo”.
Altro aspetto fondamentale è l’impiego sempre più massiccio di elementi, fattori e processi artificiali a discapito di quelli naturali. Tra questi, c’è la catena del freddo: “Un’altra causa del gusto tenue di vegetali e frutti”. Si tratta di qualcosa di fondamentale per garantire al consumatore una conservazione ottimale del prodotto. Come fa notare un recente articolo pubblicato su Focus, “è ovvio che, più lontano sarà il Paese d’origine del prodotto, maggiore sarà il rischio di insipidezza di questo. Il motivo? Il trasporto, date le notevoli distanze, sarà più lungo, dunque lo sarà anche la catena del freddo (che, a lungo andare, potrebbe compromettere gli enzimi responsabili di aroma e sapore)”. Spiega infine Focus: “La refrigerazione influisce inoltre sul livello dei nutrienti contenuti, in particolare vitamine e sali minerali“. Ma come un problema è la catena del freddo, lo è anche quella del caldo, con le serre.
Pensiamo ancora ai pomodori, dato che sono uno degli ortaggi più consumati. Negli ultimi anni vengono prodotti grazie a una “incubatrice“, cioè la serra riscaldata, dove vengono coltivate piante che crescono senza il bisogno della luce del sole (che spesso non vedono mai). “Ma è proprio la luce solare a influire positivamente sulla concentrazione di etilene e di zuccheri”. Nel 2004 il Journal of American College of Nutrition ha pubblicato uno studio da cui è emerso che in quasi mezzo secolo nei fagiolini, nei broccoli, negli asparagi così come nelle fragole e altri ortaggi il livello di proteine, calcio, ferro e vitamine è sceso notevolmente. “Oggi sarebbero necessarie otto arance per eguagliare la quantità di vitamina A che i nostri nonni riuscivano ad assimilare grazie a una sola“, spiega Focus. Infine, capitolo fertilizzanti: “L’incremento della presenza di azoto non consente alla pianta di assorbire altre sostanze importanti per la nostra salute. L’azoto riesce a fare aumentare il volume del frutto/ortaggio senza però migliorarne né il sapore né le proprietà nutritive benefiche.
Ora sapete perché frutta e verdura non sanno più di nulla.
