Mai sentito parlare di acrilammide? È considerato dall’Oms “probabile cancerogeno” anche se, nuove evidenze scientifiche, potrebbero portare a una classificazione più severa. Si tratta di un contaminante che si forma in alcuni alimenti durante la cottura, in particolar modo durante la frittura, tostatura o grigliatura o in forno, a temperature superiori ai 120 gradi, per tempi prolungati e con bassa umidità. Ma la selezione della materia prima, le modalità di conservazione e il tipo di cottura consentono di contrastarne la concentrazione di acrilammide. Per questo è importante sapere quali sono i cibi al supermercato che ne contengono di più. Il Salvagente ha dedicato proprio il suo numero di gennaio a questa indagine, conducendo un test specifico su 29 chips a base di patate, mais e altri vegetali. E quali sono i risultati?
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Va detto che al momento non esiste un limite di legge vero e proprio per l’acrilammide. La Commissione europea ha adottato ad esempio un più blando valore guida al quale le aziende devono tendere. Questa soglia, però, viene rivista al ribasso periodicamente e continua a essere non vincolante. Per le patatine in busta il valore deve essere al di sotto dei 750 mcg/kg, mentre per quelle a bastoncino surgelate, il contenuto “tollerato” deve essere inferiore a 500. E se un prodotto supera queste soglie? Nessuna conseguenza, nessun ritiro dal commercio. Eppure le preoccupazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità sono molte. Vediamo ora i risultati del test del Salvagente su patatine, tortilla e chips.
I livelli di acrilammide riscontrati sono molto variabili: “Si va da campioni dove è praticamente assente (al di sotto del loq, il limite di quantificazione – 3 mgc/kg – nelle Cipster chips di lenticchie rosse e 9 mcg/kg nei Fonzies) fino a picchi che sfiorano il valore guida indicato dalla Ue – 750 mcg/kg -, come le patatine classiche Carrefour che si aggiudicano la maglia nera del test con 730 microgrammi per chilo”. Oltre al contenuto di acrilammide – che ha influito ampiamente sul giudizio finale – nelle valutazioni hanno inciso anche il tipo di olio (penalizzato quello di palma e di cocco), aromi, coloranti sintetici e altri ingredienti sgraditi. “Tra quest’ultimi ci sono sicuramente gli esaltatori di sapidità di cui fanno il pieno i Fonzies Gli originali e che ne hanno pregiudicato il voto finale”. In precedente test, Il Salvagente aveva riscontrato il superamente della soglia in Pam, Amica Chips e Lidl. San Carlo Classiche e Coop al limite. Concentrazioni elevate, ma sotto la soglia, erano quelle di Amica Chips Eldorada (800 mcg/kg), Todis (730 mcg/kg) e Conad (710 mcg/kg). Promosse le patatine di Eurospin e le Lays.