La bresaola è spesso percepita come un’alternativa salutare tra i salumi, grazie al suo basso contenuto di grassi e all’alto apporto proteico. Viene consigliata in molte diete dimagranti e regimi alimentari equilibrati. Ma cosa contiene davvero la bresaola? E da dove proviene la carne utilizzata nella sua produzione? Sebbene venga spesso etichettata come Bresaola della Valtellina IGP, la maggior parte della carne utilizzata proviene da zebù, un bovino originario di Asia e Africa. Questo animale è stato introdotto in Brasile nel Novecento, dove è stato incrociato con razze europee come la Charolaise. Oggi, gran parte della bresaola in commercio viene prodotta utilizzando carne congelata di zebù proveniente dal Sudamerica, in particolare dal Brasile. Questo è possibile perché il disciplinare IGP consente l’utilizzo di questa carne, a patto che vengano rispettati specifici standard di lavorazione e stagionatura.
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Secondo il disciplinare MASAF, per la produzione della bresaola vengono utilizzati tagli specifici della coscia del bovino come la fesa (parte centrale e mediale della coscia), punta d’anca (fesa privata del muscolo adduttore), sottofesa (parte laterale posteriore della coscia), magatello (muscolo semitendinoso), sottosso (parte anteriore della coscia) (muscoli retto anteriore e vasto interno/intermedio). Oltre alla carne bovina, la bresaola contiene diversi ingredienti aggiunti durante la lavorazione: Sale, zuccheri (destrosio, fruttosio), spezie e aromi naturali (come rosmarino, ginepro, alloro e chiodi di garofano), vino rosso, conservanti (nitriti e nitrati di sodio e potassio, che prolungano la shelf-life del prodotto), acido ascorbico (vitamina C).
Come spiega GreenMe, nonostante la bresaola sia spesso ritenuta un prodotto light e “salutare”, è comunque un alimento processato che contiene sale, zuccheri e conservanti. Inoltre, essendo di origine animale e proveniente da allevamenti intensivi (spesso oltreoceano), ha anche un impatto ambientale non trascurabile. Dunque, la bresaola resta un alimento adatto a molte diete, ma è importante conoscere l’origine della carne, i processi di lavorazione e i conservanti utilizzati. Si consiglia quindi di leggere l’etichetta, scegliere prodotti di qualità e, quando possibile, variare con fonti proteiche vegetali può aiutare a fare scelte alimentari più consapevoli.