Spesso si leggono articoli e post online che mettono in discussione la sicurezza delle padelle antiaderenti, accusandole di rilasciare sostanze dannose durante la cottura. Ma quanto c’è di vero? A fare chiarezza è la dottoressa Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico della Fondazione Veronesi, sul Corriere Salute. Innanzitutto, chiarisce l’esperta, è importante puntare sempre su utensili di buona qualità. Bisognerebbe diffidare delle padelle troppo economiche, prive di etichette dettagliate e indicazioni sui materiali utilizzati. I rivestimenti antiaderenti sono solitamente realizzati in Teflon, ovvero politetrafluoroetilene (PTFE), una sostanza plastica che consente di cucinare con poco o nessun grasso senza che il cibo si attacchi. In passato, però, per produrre il Teflon si faceva uso di una sostanza chiamata acido perfluoroottanoico (PFOA), parte della più ampia famiglia dei PFAS (sostanze perfluoroalchiliche). Numerosi studi hanno evidenziato che il PFOA può rappresentare un rischio per la salute — in particolare per fegato, sistema endocrino e apparato riproduttivo — oltre ad avere un impatto ambientale notevole per la sua capacità di persistere a lungo nel tempo. Proprio per questi motivi, l’Unione Europea ha vietato l’uso del PFOA a partire dal 2020.
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Cosa sono i PFAS e perché se ne parla
Oggi molte padelle antiaderenti in commercio riportano l’indicazione “PFOA-free”, un’etichetta che garantisce l’assenza di questo specifico composto. Tuttavia, esistono ancora altri PFAS impiegati in vari settori industriali e oggetto di studio. Non è tanto la quantità rilasciata dalle padelle a preoccupare, quanto la diffusione globale di questi composti in ambiente e catena alimentare. Per limitare l’esposizione, è consigliabile evitare di surriscaldare eccessivamente le padelle (oltre i 250°C), e usare strumenti in legno o silicone anziché utensili metallici che possono danneggiare il rivestimento. Anche evitare spugne abrasive è utile per prolungare la vita dell’antiaderente e ridurre il rischio di rilascio di sostanze indesiderate.
Alternative sicure
Chi vuole azzerare l’esposizione ai PFAS può optare per soluzioni alternative: padelle in ceramica, acciaio inox, alluminio anodizzato o contenitori in vetro borosilicato (come il Pyrex) per la cottura in forno o microonde. Questi materiali sono considerati sicuri e privi di rivestimenti fluorurati. Da notare, però, che acciaio e alluminio non sono naturalmente antiaderenti. Per evitare che i cibi si attacchino, è importante preriscaldare correttamente la padella. Un trucco utile è il cosiddetto “effetto Leidenfrost”: se facendo cadere una goccia d’acqua sulla superficie questa inizia a “danzare” senza evaporare subito, la temperatura è quella ideale. Per una cottura più efficace si può inoltre utilizzare un sottile strato d’olio (di arachidi, di girasole alto oleico o extravergine d’oliva per cotture brevi), oppure ricorrere alla cottura in umido con brodo, succo di limone o verdure ricche di acqua.