Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo batterio si trova comunemente nel suolo e nei sedimenti, ma le condizioni ideali per la sua proliferazione e per la produzione della tossina si verificano in ambienti privi di ossigeno (anaerobici) e a bassa acidità.
Cibi a rischio di contaminazione
I cibi più spesso associati al botulismo sono quelli conservati in casa senza le dovute precauzioni. Tra questi, le verdure conservate in modo improprio, come peperoni, pomodori e funghi, sono particolarmente a rischio se non subiscono un adeguato trattamento termico o non vengono acidificate correttamente.
Anche i prodotti conservati sott’olio, come melanzane, zucchine, aglio ed erbe aromatiche, possono essere pericolosi. Alimenti sott’olio, spezie o verdure, zuppe e minestroni non adeguatamente refrigerati, conserve etniche e i sottovuoto fatti in casa rientrano tutti nella categoria dei potenziali veicoli di contaminazione.
Anche la carne, specialmente quella conservata in salamoia o affumicata, può favorire la crescita del batterio se non trattata correttamente. In generale, gli alimenti più vulnerabili sono quelli a bassa acidità, poiché un ambiente a pH elevato (meno acido) favorisce la proliferazione di Clostridium botulinum.
Alimenti non a rischio
Fortunatamente, molti alimenti comuni non presentano un rischio di botulismo. Gli alimenti freschi, ad esempio l’insalata, possono essere contaminati dal batterio, ma la tossina si forma solo negli alimenti conservati in condizioni anaerobiche.
Sono considerati sicuri anche gli alimenti cotti, surgelati, congelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture. Anche le semi-conserve marinate, come il pesce, e i cibi in salamoia non sono a rischio, a condizione che la salamoia sia preparata con una soluzione contenente almeno il 10% di sale.