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Botulino, l’esperto rivela: “A rischio anche conserve del supermercato”. La mappa di zone con più casi

Pubblicato: 13/08/2025 11:25

Il botulino resta una delle tossine più pericolose per l’essere umano, capace di provocare conseguenze gravi e, in alcuni casi, letali. Secondo gli esperti, il rischio di contaminazione non riguarda soltanto le conserve fatte in casa, ma può estendersi anche a prodotti confezionati reperibili nei supermercati. A confermarlo è Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo, che mette in guardia sulle aree italiane più colpite e sulle buone pratiche per prevenire il pericolo.

In Europa, l’Italia figura stabilmente tra i Paesi con il più alto tasso di incidenza, come certifica l’Istituto superiore di sanità. Dal 1986 al 30 settembre 2022, nel nostro Paese sono stati registrati 406 episodi di botulismo confermati in laboratorio, per un totale di 599 persone coinvolte. Le regioni più interessate sono Campania, Puglia, Sicilia e Lazio, con una prevalenza di casi concentrata nel Centro-Sud.

Come si sviluppa e quando diventa pericoloso

La tossina botulinica agisce quando riesce a raggiungere l’organismo, sia attraverso l’apparato digerente sia tramite una ferita. Una volta entrata in circolo, colpisce i neuroni terminali, bloccando i segnali che ordinano ai muscoli di contrarsi. Negli alimenti, la contaminazione può avvenire senza dare segnali visibili o percepibili, poiché la tossina non ha né odore né sapore.

Nelle conserve, l’unico campanello d’allarme è la presenza di alterazioni evidenti: barattoli deformati, capsule che fanno “clic clac” quando premute, rigonfiamenti, perdite di liquido o cambiamenti di colore e consistenza del prodotto. Anche la formazione di bollicine all’interno, simili al perlage dello spumante, può indicare la presenza di gas prodotti da microrganismi. In questi casi l’alimento non va assaggiato ma subito eliminato.

Gli alimenti più a rischio

Il botulino si sviluppa in assenza di ossigeno, condizione che si verifica soprattutto negli alimenti conservati. I casi italiani riguardano per lo più prodotti di origine domestica, dove il processo di sterilizzazione non è sempre efficace come in ambito industriale.

Tra gli alimenti più implicati ci sono funghi sott’olio, conserve di verdure come cime di rapa (sia sott’olio che in acqua) e olive, in particolare quelle sott’olio o da forno. Le conserve industriali restano più sicure, ma non completamente esenti da rischi se si verificano difetti di lavorazione.

Tempi e gravità dei sintomi

I sintomi del botulismo compaiono in genere tra le 24 e le 72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Più breve è l’intervallo tra consumo e manifestazione dei primi disturbi, più grave sarà la malattia. La gravità dipende anche dal tipo di tossina, dalla quantità ingerita e dalle condizioni generali di salute della persona colpita.

In alcuni casi, i pazienti non muoiono direttamente a causa della tossina, ma per complicazioni legate agli effetti che questa provoca sull’organismo. Per questo, la prevenzione resta l’arma più efficace: evitare conserve con segni di alterazione e non sottovalutare mai la sicurezza alimentare, soprattutto nella produzione casalinga.

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