Estate: cozze, vongole, calamari, molluschi che conquistano le nostre tavole. Ma, come ci ricordano anche i recenti controlli del Ministero della Salute e i casi di sequestri per prodotti non conformi, non tutti i frutti di mare che arrivano sul bancone sono sinonimo di freschezza e sicurezza. Ecco perché imparare a riconoscere molluschi freschi è fondamentale non solo per il gusto, ma anche per la salute. Altroconsumo ha stilato una guida con consigli pratici, regole ufficiali e piccoli trucchi da esperto per non farti ingannare dalle apparenze. Iniziamo col dire una cosa molto semplice ma importante: quando si parla di molluschi, l’occhio e il naso sono i primi alleati. L’aspetto visivo è il biglietto da visita, ma l’odore è il segnale che può davvero fare la differenza. Un mollusco fresco profuma di mare, non di porto in bassa stagione. Detto questo, andiamo nel dettaglio.
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Cozze, vongole e ostriche: devono essere vive
Come spiega Altroconsumo, per legge, i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, fasolari) devono essere venduti vivi. La loro vitalità dipende dalla conservazione: temperatura tra 0°C e 4°C e conchiglie ben chiuse.
Un’ostrica può rimanere viva anche dieci volte più a lungo di una capasanta, ma in ogni caso vale una regola d’oro: se resta aperta e non reagisce, meglio lasciarla lì.
Segnali di freschezza:
– Peso e suono: la retina deve essere pesante e il rumore “pieno”.
– Odore: fresco, di mare e salsedine. Mai acido o putrido.
– Reazione agli stimoli: se stimolata con una forchetta o qualche goccia di limone, deve chiudersi.
– Pulizia: niente fango, sabbia o acqua stagnante nella confezione.
Consiglio di sicurezza: anche se vivi, i molluschi bivalvi vanno preferibilmente cotti per eliminare eventuali microrganismi pericolosi.
Polpi, calamari e seppie: i cefalopodi del banco del pesce
I cefalopodi (polpi, seppie, calamari) si riconoscono subito: corpo a sacco, occhi grandi e tentacoli armati di ventose.
Come valutarne la freschezza:
– Corpo: turgido, lucido, con muco trasparente.
– Occhi: neri e brillanti, mai spenti.
– Pelle: pigmentazione viva e aderente alla carne.
– Tentacoli: resistenti alla trazione, con ventose ancora aderenti.
– Odore: fresco, marino, mai pungente.
Etichettatura e tracciabilità: leggere per scegliere bene
I molluschi venduti, confezionati o sfusi, devono riportare informazioni chiare:
– Denominazione commerciale e nome scientifico;
– Metodo di produzione (pescato o allevato);
– Zona di cattura o allevamento;
– Eventuale indicazione “decongelato”;
Per i bivalvi: data di confezionamento e dicitura “devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
Ricorda: i molluschi bivalvi filtrano l’acqua e possono accumulare batteri e virus. La cottura è la garanzia più sicura. Se vuoi consumarli crudi (come ostriche o carpacci di seppia), congelali a -18°C per almeno 4 giorni per eliminare eventuali parassiti.
