Tra gli scaffali del supermercato, come per ogni cosa, i legumi in scatola non sono tutti uguali. E come si scelgono i migliori? E conosci le differenze tra quelli secchi, surgelati o già pronti? A spiegare per bene come stanno le cose, e a fornire qualche trucco per trovare i prodotti migliori, ci ha pensato il biologo nutrizionista Simone Gabrielli nella rubrica “L’etichetta ai raggi X” di Cookist.it. In questa guida l’esperto ci aiuta a capire come leggere le etichette, quali ingredienti evitare, quanto sale è accettabile e come interpretare la presenza di additivi o l’indicazione della provenienza. Partiamo dalla definizioni che troviamo più spesso: “lessati”, “al naturale” e “cotti al vapore”. Ma cosa significa nella realtà? Il nome riportato sulla confezione fornisce già qualche indizio sul tipo di preparazione.
– Lessati o al naturale: cotti in acqua e conservati nel liquido di cottura (acqua e sale), senza ingredienti superflui.
– Cotti al vapore: subiscono un trattamento più delicato, che in certi casi preserva meglio i nutrienti.
– Stufati: hanno una preparazione più elaborata e spesso includono più ingredienti.
Al supermercato troviamo tre tipi di legumi:
Secchi: 100% legume, nessun additivo o sale. Sono i più naturali ed economici, ma richiedono tempi di ammollo e cottura lunghi.
Surgelati: quasi sempre composti solo dal legume, senza additivi; il freddo è l’unico conservante.
In scatola: pronti da usare, ma spesso contengono sale e talvolta altri ingredienti. Se l’etichetta è “pulita”, possono essere una valida alternativa.
Chiarito questo, andiamo a vedere nel dettaglio.
Leggi anche: Botulino, ecco come riconoscerlo e prevenire un’intossicazione
Gli ingredienti ideali
La regola d’oro – spiega Gabrielli – resta sempre la stessa: “Meno ingredienti trovi, meglio è”. I migliori legumi in scatola dovrebbero contenere solo legume, acqua e un pizzico di sale. Il problema è che la dicitura “al naturale” non sempre corrisponde a un prodotto puro: a volte si trovano zuccheri aggiunti o aromi naturali. Non sono pericolosi, ma rivelano che la materia prima potrebbe non essere eccellente. Un additivo molto diffuso è il cloruro di calcio, usato per mantenere compatti i legumi durante cottura e sterilizzazione. Non è nocivo, ma segnala che il legume non è naturalmente resistente o che ha subito un processo di cottura intenso. Poi c’è il fattore sale: “Il sale è l’elemento critico dei legumi in scatola: può essere presente in quantità elevate. Per ridurlo basta sciacquarli sotto l’acqua corrente prima dell’uso. L’ideale è scegliere prodotti con non più di 1 g di sale ogni 100 g, o senza sale aggiunto”. Quanto alla provenienza, Gabrielli spiega che non sempre è obbligatorio indicare il Paese di coltivazione, quindi la dicitura “confezionato in Italia” non garantisce origine italiana. Per avere certezza, cerca in etichetta frasi come “100% italiano” oppure opta per il biologico, che per legge deve sempre indicare l’origine delle materie prime. Se ti stai chiedendo se siano meglio quelli in vetro o lattina la risposta è semplice: “Il vetro permette di vedere il contenuto e trasmette un’idea di qualità, ma la latta protegge meglio da luce e aria. Se il processo di conservazione è corretto, entrambe le soluzioni vanno bene. Ciò che conta davvero è il contenuto: un legume in vetro ma ricco di sale e additivi non sarà mai migliore di uno in latta con ingredienti semplici”.
Come leggere bene l’etichetta
- Denominazione: “al naturale”, “lessati” o “al vapore” sono di solito preparazioni più semplici.
- Ingredienti: preferire solo legume, acqua e poco sale.
- Additivi: pochi o assenti.
- Sale: massimo 1 g/100 g, e ricordati che puoi sciacquarli.
- Origine: meglio se italiana o indicata chiaramente.
- Contenitore: vetro o latta non fa differenza nella qualità, conta ciò che c’è dentro.