Trovare pesce fresco di buona qualità non è sempre una passeggiata. Una volta acquistato, spesso la soluzione migliore è congelarlo, magari dividendolo in porzioni pronte all’uso. Ma arriva il momento cruciale: come scongelarlo senza commettere errori? Il biologo-nutrizionista Simone Gabrielli ha realizzato per Cookist un video in cui spiega, tra falsi miti e buone pratiche, come portare in tavola un pesce sicuro e gustoso. Partiamo da una considerazione fondamentale: il congelatore non elimina i parassiti, come l’anisakis. Per questo motivo, il pesce destinato a essere consumato crudo deve essere trattato con un abbattitore professionale, l’unico in grado di garantire la sicurezza. I batteri, invece, restano vivi anche dopo il congelamento: ecco perché valgono sempre le stesse regole di scongelamento sicuro. Per il pesce già surgelato industrialmente, è sempre meglio seguire le istruzioni riportate sulla confezione. In alcuni casi si può cucinare direttamente da congelato, ma non è sempre consigliabile: se il piatto non viene gestito nel modo corretto, il risultato può trasformarsi in un disastro culinario. Ma veniamo ai dettagli.
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Cosa non bisogna mai fare
Il primo errore da evitare nello scongelare il pesce è lasciarlo a temperatura ambiente. Proprio come accade con la carne, i batteri trovano nelle condizioni esterne il terreno ideale per moltiplicarsi in fretta. Nemmeno infilare il pesce congelato direttamente in forno a 200 °C è una buona idea. Da un lato, i batteri possono già aver alterato la consistenza e il sapore del prodotto, dall’altro il calore potrebbe non eliminarli tutti, soprattutto se si sono infiltrati nei tessuti più interni. Il rischio biologico, quindi, resta. E allora: qual è il metodo più sicuro? Come spiega Gabrielli, “il sistema migliore resta sempre il più semplice: scongelare il pesce in frigorifero“. Ci vogliono almeno 8 ore, ma se il pesce è di grandi dimensioni, serve ancora più tempo. “In questo modo, la temperatura fredda impedisce ai batteri di proliferare: proprio come quando, nelle giornate piovose d’inverno, restiamo rintanati sul divano a guardare serie TV, anche i batteri ‘rallentano’, lasciando al pesce il tempo di scongelarsi in sicurezza”.
Alternative valide quando il tempo stringe
Se non hai 8 ore a disposizione, ci sono altre soluzioni per scongelare bene il pesce.
1) Acqua fredda: basta sigillare bene il pesce in una busta e immergerlo nel lavandino sotto un filo d’acqua fredda (mai calda!).
2) Microonde: se dispone della funzione defrost, può essere utile. Bisogna però usarlo con cautela, perché non tutti i modelli la gestiscono bene e il forno deve essere perfettamente pulito.