L’emergenza Coronavirus ha letteralmente piegato il settore della ristorazione. Lo sa bene Alessandro Borghese o chi come lui gestisce un ristorante o anche una pizzeria, o un pub. Si tratta di esercizi e attività che sono stati costretti dalla norme anti-contagio a chiudere per mesi e riaprire solo in modalità delivery o asporto.
In attesa di una fase 3 si spera presto di riaprire al pubblico, ma cosa comporterà questa riapertura. Il rischio contagio si aggirerà sempre, anche se in misura ridotta, se non si apportano modifiche alle abitudini sociali o al modo di vivere l’esperienza di ristorazione. Proprio lo chef Alessandro Borghese ne parla accoratamente in un’intervista rilasciata al Corriere della Sera.
Ristorazione, i guai non sono finiti
Non è bastata l’opzione delivery, né probabilmente basterà la riapertura al pubblico con forti restrizioni e normative, a riattivare il settore della ristorazione, tra i più quotati d’Italia. Senza un forte sostegno dello Stato, la vede davvero dura Alessandro Borghese, che sa bene che la fine del lockdown non coincide con un ritorno alla normalità. Alcuni ristoranti, addirittura, rischiano di non trovare le risorse per riaprire mai più.
“L’assenza dello Stato sta radendo al suolo la ristorazione italiana” commenta Borghese sul Corriere della Sera. “Non solo manca sostegno economico a un settore che è il fiore all’occhiello del Paese, ma anche le regole per iniziare a progettare la ripartenza non ci sono“.
Alessandro Borghese spiega il peso del lockdown
Il lockdown ha avuto un peso incredibile sulle attività di ristorazione e forse per qualcuno determinante in questi due mesi. “Ora siamo fermi. È tutto chiuso” prosegue Borghese descrivendo il quadro attuale.
“E sto anticipando l’assegno della cassa integrazione ai miei 64 collaboratori: non potevo permettere attendessero mesi prima dell’arrivo dei fondi a causa della burocrazia. Ma così non si può resistere a lungo. Un altro mese. Se le cose non si smuovono dovrò decidere cosa fare con il personale, le spese d’affitto e le bollette. Ma è un’evenienza in cui spero di non dovermi trovare” dichiara Alessandro che potrebbe trovarsi a compiere la scelta difficile che qualcuno ha già dovuto prendere.
In vista della riapertura
Si spera che la riapertura giunga presto, ma in vista di questa nuova fase, ci sono ancora troppi punti ancora da chiarire. “Se sarà di due metri il mio ristorante passerà da 95 coperti a 65. Ancora sostenibile” riflette Alessandro Borghese in procinto di adeguare il suo locale alle nuove norme di distanziamento. “Se dovesse essere di più – in questi giorni è stato ipotizzato anche 4 metri – dovrò ripensare del tutto l’attività e in qualche maniera farò, ma tantissimi ristoratori non saranno nelle condizioni di riaprire“.
Soprattutto è ancora oscura la possibilità di offrire il servizio a coppie di clienti, a patto che siano legate da parentela. “Una stupidaggine” commenta Borghese. “Qualcuno dovrà domandare ai clienti se sono parenti e in caso contrario dividerli? Non scherziamo, chi verrà insieme sarà cosciente di quello che fa. Mi preoccupa, invece, che possa essere richiesto il distanziamento in cucina. Il fine dining ha piatti che richiedono anche due o tre persone per la preparazione. Inoltre, non è il mio caso, ma tantissimi locali hanno cucine minuscole e non potrebbero mai adeguarsi“.