
A ognuno il suo tipo di pasta. Già, come si fa a capire qual è quella più adatta a noi? La cosa essenziale è conoscere le caratteristiche di ogni tipo di pasta quando andiamo a scegliere quale acquistare. Di grano duro o di grano tenero, fresca, all’uovo, stabilizzata… Ce ne sono davvero di tanti tipi. E in Italia è impossibile farne a meno. Altroconsumo ha realizzato una guida ad hoc per trovare le migliori, sfatare miti e fornire consigli sulla cottura e il condimento. Partiamo col dire che sugli scaffali del supermercato possiamo trovare principalmente queste tipologie: di grano duro, di grano tenero, all’uovo, le paste speciali, quelle stabilizzate. Conoscere le caratteristiche di ogni tipo ci aiuta a capire qual è la più adatta a noi. Vediamo.
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Partiamo da quella di grano duro. Scrivono gli esperti: “Quella che possiamo trovare in commercio è di tre tipi: di semola di grano duro, di semolato di grano duro e di semola integrale di grano duro. Quali sono le differenze? La semola integrale è ottenuta dal chicco intero di grano duro (che non viene cioè sottoposto ai processi di raffinazione), mentre il semolato è una semola semi-integrale, meno raffinata rispetto alla semola”.
Pasta di semola di grano duro: “Per legge viene denominata di semola di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua. L’umidità massima consentita è di 12,50%, mentre le proteine sul secco devono costituire almeno il 10,50%”.
Pasta di semolato di grano duro: “Esiste anche quella di semolato di grano duro, definita come il prodotto ottenuto da un impasto preparato con semolato di grano duro (che è una semola semi-integrale) ed acqua. L’umidità massima tollerata è di 12,50%, mentre il tenore di proteine sul secco deve essere almeno di 11,50%.
Pasta all’uovo: “Deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per un peso totale non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. L’umidità massima consentita e la quantità minima di proteine sul secco devono essere pari al 12,50%”.
Paste speciali: “Paste contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (ad esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia soia oppure pasta di semola di grano duro con spinaci)”.
Pasta fresca: “Le paste fresche, per le quali è consentito l’uso delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C. Le paste alimentari fresche confezionate devono: avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione ed essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C”.
Pasta stabilizzata: “Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che ne consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente”.

Vediamo ora i falsi miti da sfatare, partendo da quelli sulla pasta integrale.
Mangiare pasta integrale fa dimagrire? No. “Tra pasta classica e integrale, in termini di contenuto calorico, non ci sono differenze significative. Una porzione di pasta classica apporta infatti 290 kcal, mentre le kcal apportate dalla pasta integrale sono 280. La fibra però, contenuta in misura maggiore nella pasta integrale (e in genere nei cereali integrali rispetto ai raffinati), ha un maggior potere saziante, e questo ci potrebbe aiutare a mangiarne meno”.
La pasta integrale è a più rischio di micotossine? “No, assolutamente: le micotossine possono essere rilevate sia nella pasta classica che in quella integrale”.
Ultima curiosità: cosa significa “trafilata al bronzo“? “Significa che nel processo di produzione della pasta, durante la fase di estrusione, l’impasto di acqua e semola viene spinto attraverso trafile (quelle che danno la forma alla pasta) realizzate interamente in bronzo o comunque dotate di inserti in questo materiale. La trafilatura al bronzo, rispetto a quella realizzata usando trafile in teflon, conferisce alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l’assorbimento di qualsiasi condimento.