Bertrand Grébaut, chef francese e volto simbolo della bistronomie contemporanea, è morto a Parigi dopo una lunga malattia oncologica: aveva 44 anni. Grébaut aveva fondato insieme a Théophile Pourriat il ristorante Septime, diventato negli anni un punto di riferimento per il rinnovamento della cucina parigina. La notizia della scomparsa è stata comunicata attraverso il profilo Instagram del locale proprio da Pourriat, socio e amico dello chef fin dagli esordi del progetto.
Nel messaggio, Pourriat ha ricordato la battaglia affrontata da Grébaut, sottolineando la forza e il coraggio dimostrati fino alla fine. Il cofondatore di Septime si è rivolto anche ai familiari dello chef, la moglie Tatiana Levha e i figli Anna e Roman, descrivendo un legame che andava oltre il rapporto professionale: un’amicizia profonda, nata e cresciuta insieme all’avventura imprenditoriale del ristorante. La scomparsa ha provocato una vasta ondata di cordoglio nel mondo della gastronomia internazionale, con il quotidiano Le Monde che ha definito Grébaut una delle figure più influenti della cucina contemporanea francese.
La nascita della bistronomie
L’apertura di Septime, nel 2011, aveva segnato una svolta nella ristorazione parigina. Insieme a Pourriat, Grébaut aveva contribuito a definire il concetto di bistronomie: una cucina di alto livello ma accessibile, essenziale e centrata sul prodotto, distante dai formalismi della tradizione. Il riconoscimento della stella Michelin, arrivato già nel 2012, aveva consacrato rapidamente il locale come riferimento internazionale. La guida Michelin aveva descritto la cucina di Grébaut come moderna, creativa e prevalentemente vegetale, capace di valorizzare la materia prima con equilibrio e senza eccessi. Anche la classifica World’s 50 Best Restaurants aveva inserito Septime tra i locali più influenti della scena mondiale sin dai primi anni di attività.
Il percorso professionale di Grébaut era iniziato alla prestigiosa scuola Ferrandi, dove si era diplomato al primo posto del proprio corso. In quel periodo aveva conosciuto anche la futura moglie Tatiana Levha, oggi chef e ristoratrice alla guida, insieme alla sorella, dei locali Le Servan e Double Dragon. Dopo le prime esperienze nella ristorazione parigina, tra cui La Table de Robuchon, il giovane cuoco era entrato nella brigata dell’Arpège, sotto la guida di Alain Passard: un’esperienza che avrebbe segnato in profondità la sua formazione e la sua visione della cucina. A soli 27 anni aveva già ottenuto il primo importante riconoscimento alla guida de L’Agapé, confermando precocemente il proprio talento.
Un ecosistema gastronomico nel cuore di Parigi
Negli anni successivi, Grébaut aveva scelto un percorso sempre più personale e indipendente, fino alla nascita di Septime e dei progetti a esso collegati. Intorno al ristorante principale si era sviluppata una vera e propria famiglia gastronomica, composta da format complementari: l’osteria di mare Clamato, l’enoteca Septime La Cave e la pasticceria Tapisserie. Un intero ecosistema culinario radicato nell’XI arrondissement di Parigi, diventato negli anni laboratorio di un’idea nuova di ristorazione, fondata su sostenibilità e condivisione. La cucina dello chef si era distinta anche per l’uso creativo dei vegetali, la riduzione degli sprechi alimentari e l’attenzione costante al benessere del personale, elementi che avevano influenzato un’intera generazione di giovani cuochi in Francia e all’estero.
La squadra di Septime ha reso noto, attraverso un messaggio sui social, che i locali resteranno aperti fino allo svolgimento dei funerali dello chef, come segno di continuità e omaggio alla sua eredità professionale. Solo successivamente è prevista una chiusura temporanea di tre giorni. “Continuare a lavorare fianco a fianco è il nostro modo di resistere”, hanno scritto i collaboratori in un passaggio del messaggio. Un gesto che racchiude lo spirito di un progetto che, più di un semplice ristorante, è diventato negli anni un vero e proprio modello culturale della cucina contemporanea francese.
