La scatola si apre e il primo colpo d’occhio è quasi troppo semplice: piccoli cioccolatini ordinati, lucidi, compatti. Poi ne prendi uno tra le dita. Il guscio cede sotto i denti, arriva il cioccolato fondente, subito dopo la nocciola dei Cimini, quindi la cannella, discreta ma riconoscibile. Alla fine spunta il lampone, acido e fresco, a rompere l’equilibrio. Dura pochi secondi. Abbastanza, però, per capire l’idea che sta dietro al Cuore di Viterbo: provare a raccontare una città attraverso un sapore.
Tutto comincia da una domanda molto concreta, quasi banale. Katia Casantini la racconta così: i turisti entrano, guardano il banco, chiedono quale sia il dolce davvero legato a Viterbo, qualcosa da portare a casa che abbia dentro il nome e il carattere della città. I tozzetti parlano della Tuscia, di un territorio più ampio. Manca invece un prodotto che dica semplicemente Viterbo. Da quella domanda nasce l’idea del cioccolatino.
La ricetta non cerca scorciatoie folkloristiche. Parte da elementi che appartengono già alla memoria gastronomica del territorio e prova a metterli insieme in una forma nuova. La nocciola dei Monti Cimini porta con sé il paesaggio agricolo della provincia e una materia prima che da decenni entra nei dolci viterbesi. La cannella richiama inevitabilmente la pizza di Pasqua, i forni, le cucine di casa, quel profumo speziato che a Viterbo torna ogni primavera. Il fondente dà profondità. Il lampone candito introduce invece una nota più contemporanea, quasi uno scarto improvviso.
Il risultato non assomiglia a un dolce antico recuperato da un ricettario. Ed è proprio questo il punto. Il Cuore di Viterbo nasce come una tradizione nuova, costruita utilizzando frammenti riconoscibili di una memoria più antica.
Un gusto, molte mani
Dentro i laboratori il Cuore non resta uguale a se stesso. La regola è negli ingredienti, non nella forma. Cioccolato, nocciola, cannella e lampone diventano quasi un vocabolario comune che ogni artigiano interpreta a modo proprio.
Alla Pasticceria Casantini prende la forma di una pralina, con una ganache al cioccolato rosa profumata alla cannella e il lampone candito nascosto all’interno. Polozzi sceglie invece la morbidezza del cremino. L’Antica Latteria lo trasforma in gelato, con il cioccolato, la composta di lamponi e quella traccia di cannella che rimane sul fondo del gusto.
È qui che il progetto comincia ad allargarsi. Il Cuore smette presto di essere soltanto un cioccolatino. A Pasqua diventa un uovo, poi entra nei semifreddi, nei mignon, nei macarons, nei prodotti da forno. Cambia consistenza, cambia temperatura, cambia forma. Rimane però riconoscibile.
Più che una ricetta, diventa un gusto di Viterbo.
Ad agosto il passaggio successivo è quasi naturale. Il nome smette di indicare soltanto un prodotto e diventa anche un luogo. In piazza delle Erbe, davanti alla Fontana dei Leoni, apre uno spazio dedicato al Cuore di Viterbo e alle produzioni degli artigiani coinvolti.
La scena, oggi, è semplice. Fuori passano persone, biciclette, turisti. Qualcuno si ferma alla fontana, qualcuno attraversa velocemente la piazza. Dentro ci sono cioccolatini, gelati, macarons, pasticceria, prodotti da forno. Ogni tanto qualcuno esce con una scatola tra le mani e riprende a camminare verso il centro.
È forse questa l’immagine che racconta meglio l’operazione. Non il monumento da fotografare, ma qualcosa da portare via.
Anche la confezione prova a fare la stessa cosa. Il rosa antico, il disegno che richiama un rosone medievale, il cuore e la rosa stilizzata evitano la cartolina più prevedibile. Non ci sono torri o facciate riprodotte in miniatura. C’è piuttosto il tentativo di evocare una città attraverso pochi segni: la pietra, il Medioevo, una certa eleganza discreta.
Quando un sapore entra nella città
Poi arriva settembre e il Cuore incontra uno dei momenti più identitari di Viterbo. Nei giorni di Santa Rosa, la Pagnottella viene proposta anche nella variante che utilizza gli stessi ingredienti: lampone, nocciola, cannella e cioccolato fondente. Durante la sosta della Macchina in piazza delle Erbe, il cioccolato arriva anche ai Facchini di Santa Rosa.
È un passaggio piccolo, ma significativo. Perché una tradizione nuova comincia davvero a vivere quando smette di essere soltanto il prodotto di chi l’ha inventata e inizia a incrociare i rituali, le abitudini e le giornate della città.
Il Cuore di Viterbo è ancora troppo giovane per essere chiamato tradizione. Ma la velocità con cui cambia forma racconta qualcosa: pralina, cremino, gelato, uovo di Pasqua, pasticceria, Pagnottella. In pochi mesi entra in laboratori diversi, occasioni diverse, stagioni diverse.
Alla fine, però, si torna sempre al gesto iniziale.
Un cioccolatino tra le dita. Il guscio che si rompe. Il fondente. La nocciola. La cannella che arriva piano. Il lampone che cambia il finale.
Viterbo si racconta da secoli attraverso i suoi palazzi, le mura, le fontane, i papi, Santa Rosa, il quartiere medievale. Il Cuore di Viterbo tenta una strada più piccola e forse per questo più ambiziosa: trasformare una parte di tutto questo in un sapore.
Non pretende di spiegare una città. Prova soltanto a lasciarne una traccia.
E magari succede davvero quando, lontano da Viterbo, si apre una scatola, si prende un cioccolatino e per qualche secondo tornano alla mente una piazza, la pietra scura, una fontana, le vetrine, una passeggiata.
Perché certe città si ricordano anche così: con il gusto.
