C’è una parola che torna spesso quando Fabio Alveti racconta il proprio lavoro. Non è successo, non è premio, non è nemmeno pizza. È tutti. Tutti allo stesso tavolo, tutti davanti allo stesso menu, tutti con la possibilità di mangiare senza sentirsi diversi. È attorno a questa idea che ad Ardea, a pochi minuti dalla Pontina, ha costruito Altro che Impasto, laboratorio e pizzeria da asporto aperto nel febbraio del 2016 in via Furio Camillo 11. Qui la pizza non è soltanto un prodotto: è diventata negli anni un metodo, una ricerca e quasi una dichiarazione di principio. Fabio prepara impasti tradizionali e senza glutine, rifornisce altre attività con basi precotte gluten free, consegna direttamente ad aziende e privati e ha scelto di organizzare il locale attorno a un obiettivo preciso: permettere a un celiaco e a chi celiaco non è di ordinare le stesse cose e mangiare insieme senza paura.
Dietro quella scelta, però, c’è una storia molto più lunga del locale. Una storia che comincia lontano dai forni professionali e dalle competizioni internazionali, quando Fabio lavorava come responsabile di magazzino per una holding mondiale e la cucina era ancora soltanto una passione coltivata nelle ore libere. Classe 1975, si definisce con due parole: «un ottimista pignolo». Ama la vita, la propria terra e naturalmente la pizza, ma quando racconta cosa lo abbia davvero sostenuto negli anni non parte dai trofei. Parte dalla famiglia. «Se oggi sono qui, lo devo alle mie figlie e a mia moglie. Loro sono la mia forza, la mia linfa vitale». Sua moglie si chiama Roberta Calligaris, è di Marta, in provincia di Viterbo, e nella storia professionale di Fabio occupa un posto che viene prima delle scuole, dei corsi e dei campionati.
Quando i due iniziano a convivere, infatti, la cucina diventa uno dei luoghi della loro complicità. Si prova, si sbaglia, si ricomincia. È Roberta la prima persona a trasmettergli alcuni gesti e soprattutto il piacere di stare davanti ai fornelli. Fabio la definisce ancora oggi la sua prima maestra e ricorda che «è stata proprio lei ad accendere la scintilla». Prima delle coppe, prima dei titoli, prima del laboratorio di Ardea, ci sono quindi due persone in una cucina di casa. Poi arriva la curiosità per gli impasti, per le farine, per l’idratazione, per i tempi di maturazione, e quella curiosità diventa studio. Fabio cerca una scuola e incontra la Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia. Da lì il percorso accelera: frequenta corsi e master, approfondisce il tema della celiachia, studia le tecniche di panificazione e comincia a misurarsi con altri professionisti nelle gare nazionali e internazionali.
La scelta del senza glutine e la sfida di Ardea
Il lavoro precedente gli lascia in eredità una qualità preziosa: la precisione. Nel magazzino tutto doveva tornare, dalle scorte alle spedizioni. Nella pizza quella stessa attenzione si trasferisce sulle grammature, sulle temperature, sui tempi e sull’organizzazione degli spazi. Il mestiere cambia, la disciplina resta. Quando nel 2016 apre Altro che Impasto, puntare con decisione sul senza glutine significa entrare in un terreno ancora poco battuto, soprattutto sul territorio di Ardea. «Dieci anni fa non è stato semplice. Sono stato il primo in assoluto a portare la pizza senza glutine a domicilio sul territorio». Essere il primo significa anche dover spiegare ogni cosa: perché un impasto è diverso, come viene preparato, quali rischi comporta la contaminazione, perché alcuni accorgimenti non sono dettagli ma necessità. La fiducia arriva lentamente, cliente dopo cliente.
Fabio sceglie allora una strada più impegnativa dal punto di vista economico e organizzativo: realizzare due laboratori completamente separati, uno dedicato alla produzione senza glutine e l’altro alla pizza tradizionale, con due forni distinti. «Ho voluto garantire le stesse identiche pietanze con e senza glutine in totale sicurezza». È forse qui che il principio dell’inclusione smette di essere una parola e diventa struttura. Perché parlare di uguaglianza a tavola è facile; organizzare un’attività sostenendo costi maggiori per renderla concreta lo è molto meno. Il risultato è un menu pensato per essere condiviso. Chi è celiaco può scegliere senza sentirsi relegato a una proposta marginale, mentre chi mangia glutine trova la stessa attenzione sugli impasti tradizionali. Le materie prime utilizzate sono italiane e certificate, mentre le lavorazioni prevedono lunghe maturazioni e una continua ricerca sull’equilibrio tra gusto, leggerezza e digeribilità.
I riscontri arrivano anche dai clienti. C’è chi raggiunge Ardea da Ciampino, chi considera il locale un punto di riferimento per il senza glutine e chi sottolinea come anche le pizze tradizionali abbiano raggiunto un livello particolarmente alto. Il passaparola cresce e con esso cresce la reputazione del locale. Poi arrivano le gare. Nel 2022, al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, Fabio Alveti conquista il titolo di campione del mondo nella categoria senza glutine. Il risultato potrebbe sembrare il punto di arrivo, ma diventa invece una tappa. L’anno successivo torna sul podio, classificandosi terzo nella gara a due e conquistando il primo posto insieme al team di campioni Cerevisiae. Nel 2024 arriva un altro terzo posto nella categoria senza glutine, ancora a Parma. A questi risultati si aggiungono i piazzamenti al MasterPizzaChampion, il successo nel 2019 all’MPC5 Social Contest e il secondo posto ottenuto nel 2020 all’European Pizza Competition, la Pizza Senza Frontiere.
Nel 2025 vola fino a Las Vegas, dove conquista l’undicesimo posto al National Division Pizza Expo. Per tre anni consecutivi il suo nome entra nel Wall of Fame del Campionato Mondiale della Pizza, mentre arriva anche la nomina ad Ambasciatore del Gusto Doc Italy per il senza glutine. Sempre più spesso Fabio viene chiamato non soltanto per gareggiare, ma anche come giudice. Il rapporto con le competizioni, però, non nasce soltanto dal desiderio di vincere. Per lui le gare restano prima di tutto un luogo dove confrontarsi, vedere tecniche diverse, osservare gli altri e tornare nel proprio laboratorio con qualcosa da migliorare.
C’è poi una giornata che rende bene la dimensione quasi atletica di questo mestiere. Il 13 giugno 2017 Fabio partecipa con la Nazionale Italiana Pizzaioli a un Guinness World Record: 10.065 pizze preparate in dodici ore, con un picco di 1.500 pizze in appena sessanta minuti. Numeri che sembrano astratti finché non si immagina una linea di lavoro in cui ogni gesto deve essere sincronizzato, veloce e preciso. Alla competizione si affianca la televisione. Fabio partecipa a programmi come Uomini e Donne, Il Boss delle Pizze, MasterPizzaChampion e L’Ingrediente Perfetto, oltre a diverse trasmissioni radiofoniche. Anche le guide gastronomiche iniziano a occuparsi del suo lavoro: nel marzo 2023 arriva una stella nella guida Peperoncino Rosso per la pizza tradizionale, mentre per due anni consecutivi la pizzeria riceve anche il massimo riconoscimento delle “chioccioline” legato alla guida Osterie d’Italia di Slow Food.
Dal brevetto ai bambini, quando la pizza diventa un progetto
Il successo, però, non cambia il modo in cui Fabio racconta se stesso. Continua a considerarsi uno studente, e forse è proprio questo il tratto che tiene insieme tutto il resto. La stessa attenzione quasi ossessiva per i dettagli emerge anche quando affronta uno dei problemi più banali della pizza a domicilio: il tempo che passa tra il forno e la tavola. Durante il tragitto la pizza perde temperatura e fragranza. È un problema che ogni pizzaiolo conosce. Fabio decide di non considerarlo inevitabile e progetta una piastra termica capace di mantenere il prodotto caldo durante il trasporto. L’invenzione viene brevettata a livello europeo. Anche in questo caso il punto di partenza non è l’idea astratta di innovare, ma l’osservazione di un difetto concreto nel servizio. Da lì nasce una soluzione che entra nella quotidianità dell’attività e accompagna le consegne tra Ardea, Pomezia e i territori circostanti.
La parte forse più significativa della storia di Fabio Alveti comincia quando la pizza esce dal perimetro commerciale e arriva nelle scuole. Altro che Impasto è accreditato dal 2016 presso l’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, con cui Fabio collabora. Da questa esperienza nascono anche i corsi da “Baby pizzaiolo” destinati ai bambini. La scena cambia completamente: non più giurie internazionali, cronometri e classifiche, ma tavoli pieni di farina, piccoli impasti e bambini che imparano cosa sia la celiachia mentre preparano una pizza. Il messaggio è elementare proprio perché deve arrivare presto: avere esigenze alimentari differenti non significa stare separati. «Il cambiamento parte dai più piccoli», ripete Fabio. I laboratori servono così a raccontare la celiachia prima ancora che diventi un problema sociale, spiegando perché un compagno possa dover mangiare qualcosa di diverso e come sia possibile costruire attorno al cibo un luogo comune invece che una differenza.
A questo impegno si affiancano corsi sugli impasti senza glutine, attività formative e il servizio di pizzaiolo a domicilio per feste ed eventi. Il filo, però, rimane sempre lo stesso: condividere competenze. È anche per questo che, quando gli si chiede quale consiglio darebbe a chi vuole entrare nel mondo della pizza, Fabio non parla per prima cosa di farine o di impastatrici. Usa due verbi: osare e distinguersi. A suo giudizio il settore soffre oggi di un eccesso di imitazione. Tecniche replicate, prodotti simili, tendenze inseguite da tutti nello stesso momento. Il rischio, dice, è diventare invisibili. Per emergere servono preparazione e tecnica, ma soprattutto un’identità. «Non bisogna avere paura di sbagliare o di non essere capiti subito. L’unico modo per lasciare il segno nella massa è avere il coraggio di uscirne».
La sua storia, del resto, è costruita esattamente su questo principio. Ha iniziato a consegnare pizza senza glutine quando ad Ardea nessuno lo faceva. Ha continuato a studiare dopo aver già raggiunto livelli professionali elevati. Ha trasformato un problema del delivery in un brevetto. Ha organizzato due laboratori separati quando sarebbe stato più facile scegliere una soluzione meno impegnativa. E ha mantenuto dentro quella crescita una dimensione familiare che torna continuamente nei suoi racconti. Perché se oggi Fabio Alveti viene presentato come il pizzaiolo campione del mondo, lui continua a ricordare la cucina di casa, le sue figlie e soprattutto Roberta Calligaris, la moglie di Marta che per prima gli ha insegnato ad amare quei gesti che molti anni dopo sarebbero diventati un mestiere.
Alla fine la sua storia assomiglia molto alla sua idea di pizza. Parte da pochi ingredienti essenziali e cresce lentamente. Dentro ci sono il lavoro in magazzino, gli anni di studio, le gare, Parma, Las Vegas, le televisioni, i brevetti e le scuole. Ma sotto tutto resta un principio semplice: nessuno dovrebbe sedersi a tavola sentendosi escluso. È questo che Fabio chiama una missione, ed è probabilmente il motivo per cui, anche dopo un titolo mondiale e decine di riconoscimenti, continua a presentarsi prima di tutto come qualcuno che ha ancora qualcosa da imparare.
Altro che Impasto si trova ad Ardea, in via Furio Camillo 11. Il locale è aperto dalle 16.30 alle 22, con il martedì come giorno di riposo. Dal laboratorio partono pizze tradizionali e senza glutine, consegne e impasti destinati anche ad altre attività. Chi arriva fin qui può assaggiare la pizza di un campione del mondo, ma può soprattutto vedere come un mestiere nato quasi per caso, dentro una cucina condivisa con Roberta, sia diventato negli anni un modo molto preciso di guardare agli altri. Per Fabio Alveti tutto continua a partire da lì: da un impasto, da una tavola e dalla convinzione che la condivisione vera cominci quando nessuno deve chiedersi se quel posto sia anche per lui.
