Nei banchi frigo dei supermercati finiscono prodotti che rispettano la legge, ma che possono comunque nascondere un rischio poco visibile. È quanto emerge da un’indagine condotta su hamburger di carne bovina, analizzati in laboratorio per valutare igiene, qualità della materia prima e, soprattutto, la presenza di batteri resistenti agli antibiotici. Un aspetto che non influisce sulla conformità normativa, ma che solleva interrogativi importanti sul fronte della sicurezza alimentare e della resistenza antimicrobica.
Su 12 hamburger acquistati nella grande distribuzione e sottoposti a test, in quattro casi sono stati individuati microrganismi in grado di resistere a farmaci comunemente utilizzati per curare le infezioni causate dagli stessi batteri. Una percentuale che sfiora il 30 per cento, sufficiente a far scattare l’allarme, pur in presenza di prodotti regolari dal punto di vista legale.
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Batteri resistenti negli hamburger: cosa è emerso dai test
L’obiettivo principale delle analisi era verificare igiene e qualità della carne, anche attraverso il rapporto tra collagene e proteine, parametro utile a valutare il valore nutrizionale del prodotto. Tuttavia, l’elemento più critico non riguarda lo stato complessivo di pulizia, giudicato mediamente buono, bensì la capacità di alcuni batteri di eludere l’azione degli antibiotici.
Il nodo sta proprio nella filiera: a differenza di quanto avviene in altri contesti, i produttori di hamburger non sono obbligati a sottoporre i microrganismi presenti nella carne all’antibiogramma, l’esame che consente di stabilire a quali antibiotici un batterio sia sensibile o resistente. Questo vuoto di controllo impedisce di sapere quali farmaci risultino inefficaci e quali no.
Le resistenze agli antibiotici sono state rilevate in prodotti venduti con i marchi Terre d’Italia di Carrefour, Hamburger di Chianina di Lidl, Gramburger di scottona di Gram e Maxihamburger di scottona La collina delle bontà di Eurospin.
Escherichia coli e stafilococchi sotto osservazione
I microrganismi che destano maggiore preoccupazione sono Escherichia coli beta-glucuronidasi positiva e alcuni stafilococchi, capaci di sopravvivere a medicinali moderni e largamente utilizzati, come le cefalosporine, una classe di antibiotici beta-lattamici. Anche escludendo le cosiddette “resistenze note”, ovvero quelle verso farmaci non indicati per quel tipo di infezione, restano quattro hamburger con batteri resistenti ad antibiotici considerati utili.
In un caso sono stati individuati sei antibiotici resi inefficaci, in altri tra quattro e cinque, a dimostrazione di un fenomeno tutt’altro che marginale. I produttori coinvolti, contattati in merito, non negano la presenza di batteri con profili di antibiotico-resistenza, ma ribadiscono che questo tipo di verifica non rientra nei controlli a loro carico.
Qualità proteica e igiene: i risultati complessivi
Sul fronte nutrizionale, la qualità proteica della carne è stata valutata in base al rapporto tra collagene e proteine: più il collagene è elevato, minore è il valore nutrizionale. In nessun campione è stata superata la soglia del 15 per cento, oltre la quale la qualità sarebbe risultata scarsa. Alcuni hamburger, però, hanno ottenuto giudizi solo mediocri, come il Jubatti Barbecue Burgers di scottona e l’Hamburger bovino di razza Chianina di Lidl.
Per quanto riguarda lo stato igienico, sono stati ricercati diversi microrganismi indicatori. Salmonella e Listeria monocytogenes sono risultate assenti in tutti i campioni. Solo in tre casi si sono registrati lievi superamenti delle linee guida per stafilococchi e batteri anaerobi, senza però compromettere la sicurezza alimentare complessiva.
Cosa significa per il consumatore
Il dato più delicato resta quello legato alla resistenza antimicrobica, un fenomeno che non rende illegale il prodotto ma che ha potenziali conseguenze sanitarie. In presenza di batteri resistenti, l’unica difesa efficace per il consumatore è una cottura completa della carne, capace di eliminare i microrganismi. Una raccomandazione spesso riportata anche sulle confezioni, soprattutto per chi consuma hamburger poco cotti o al sangue.
L’inchiesta mette così in luce una contraddizione: prodotti conformi alla legge, con standard igienici generalmente buoni, possono comunque contribuire indirettamente a un problema più ampio, quello dei super batteri e degli antibiotici messi fuori gioco, che rappresenta oggi una delle sfide più complesse per la salute pubblica.
