Per quanto ci si possa sforzare di cercarli, buona parte dei panettoni di Iginio Massari sono esauriti. Sul sito del noto pasticciere molti prodotti sono accompagnati da una scritta che comunica la fine delle scorte. Quanto basta per avere un’idea. Il maestro della pasticceria, o meglio, il maestro dei maestri, ha nei lievitati i suoi cavalli di battaglia. Il panettone, di cui ha realizzato una reinterpretazione in occasione dell’Expo 2015, è un classico delle festività natalizie, e Iginio Massari ne offre un assortimento invidiabile.
Dal classico a quello al cioccolato: i panettoni di Iginio Massari con una sorpresa finale
Il primo della lista è il panettone classico. Prevede due impasti e quattro lievitazioni, ben 62 ore di lavorazione. La pasta è farcita con cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, e aromatizzata con burro e vaniglia. Il panettone è ricoperto da una glassa all’amaretto, composta da mandorle e nocciole in polvere con l’aggiunta di cacao. A completare il tutto viene cosparso con le tradizionali mandorle e la granella di zucchero. I prezzi online variano ovviamente in base al peso: € 22 per 500 g, € 40 per 1 kg, € 90 per 2 kg e € 150 per 3 kg.
Il panettone al cacao e cioccolato richiede la stessa lavorazione. L’impasto al cacao è impreziosito con gocce di cioccolato fondente e al latte. Lo si arricchisce inoltre con miele d’acacia, panna e scorze d’arancia candita. La glassa è invece composta dalle farine di mais e grano tenero, mandorle e albume. È disponibile da un 1 kg per € 45. La versione al cioccolato prevede sempre 62 ore di lavorazione, e nel suo ripieno si trovano canditi di arancia e pepite di cioccolato cremoso, fondente e al latte. La glassa è identica alla versione classica. Disponibile sia da 500 g che da 1 kg, € 25 il primo e € 45 il secondo.
La sorpresa di Massari è il panettone per il 50esimo anniversario, un’edizione limitata che ricorda l’apertura della pasticceria Veneto, la prima del maestro, il 18 ottobre 1971 a Brescia. Venduto in una confezione da collezione, il panettone è realizzato con pepite di cioccolato al caramello, note di caramello e cubetti di mandarino candito. La glassa contiene mandorle e albume. Venduto da 1 kg per € 50. Nella lista dei lievitati non può mancare il pandoro, sia da 500 g che da 1 kg, a € 22 e € 40.
Iginio Massari, non solo maestro dei panettoni: il fuoriclasse dei dolci
Pensare che la produzione di Iginio Massari si limiti ai panettoni sarebbe riduttivo. La guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, edita dal 2011, valuta le migliori pasticcerie in Italia tenendo conto dell’assortimento, l’esposizione, l’assaggio e altri criteri. A seconda del livello, si assegna da una a tre torte. Il punteggio massimo è 100, ne servono almeno 90 per aggiudicarsi le Tre Torte. La pasticceria Veneto di Massari dal primo anno vanta il massimo riconoscimento, e nell’edizione del 2021 ha superato ogni limite.
Per celebrare i dieci anni della guida, sono state istituite le Tre Torte D’Oro, assegnate al pasticciere bresciano per aver dato prestigio alla pasticceria italiana nel mondo e per essere stato fin dall’inizio al vertice della guida. Massari verrà d’ora in avanti considerato fuori concorso.