Un pezzo importante della tradizione gastronomica italiana se n’è andato, lasciando un’eredità che continua a vivere nei piatti, nei gesti e nella cultura della tavola. La sua storia è quella di un talento nato dal sacrificio, cresciuto nel silenzio delle cucine e arrivato a influenzare generazioni di chef in Italia e all’estero.
La notizia ha suscitato commozione nel mondo della ristorazione, dove il suo nome è legato non solo a un grande successo personale, ma a un’idea precisa di cucina: essenziale, rigorosa, profondamente rispettosa della materia prima. Un modo di intendere il mestiere che ha segnato un’epoca.
È morto all’età di 89 anni Sergio Lorenzi, chef stellato e grande promotore dell’arte culinaria italiana nel mondo, passato alla storia come l’inventore della celebre tagliata di manzo. Nato a Camaiore, in provincia di Lucca, ma pisano d’adozione, Lorenzi ha avuto un ruolo chiave nell’evoluzione della ristorazione italiana dal secondo dopoguerra al riconoscimento internazionale. I funerali sono fissati per venerdì 2 gennaio, alle ore 15, nella chiesa della Sacra Famiglia di Pisa.
Cresciuto in una famiglia poverissima della Versilia, iniziò a lavorare in cucina a soli 13 anni. La sua giovinezza fu segnata anche dagli orrori della guerra: da ragazzo assistette all’eccidio nazista di Sant’Anna di Stazzema del 12 agosto 1944, e la sua famiglia rischiò molto per aver dato ospitalità ad alcuni ebrei. Negli anni Cinquanta si trasferì a Milano, dove lavorò in locali storici al fianco di grandi maestri.
L’invenzione che cambiò la cucina
A vent’anni Sergio Lorenzi aveva già ricoperto tutti i ruoli in cucina. Dopo l’esperienza milanese arrivò a Pisa, come chef del ristorante Buzzino, che riuscì a rilanciare rapidamente. Nel 1970 aprì il suo primo ristorante, «Sergio», ricavato da un vecchio garage. Tre anni dopo, nel 1973, ideò la tagliata di manzo: un piatto solo apparentemente semplice, basato su qualità assoluta della carne, cottura al sangue e taglio trasversale. Servita su vassoio caldo con olio extravergine, limone, sale e poche gocce di salsa Worcestershire, divenne un classico copiato ovunque.
Nel 1977 rilevò un antico ristorante sul Lungarno Pacinotti, cedendo il primo locale. Con la sua scomparsa, la cucina italiana perde uno dei suoi padri più autentici.
