Un trancio di tonno crudo, apparentemente fresco e pronto da gustare. Ma proprio qui può nascondersi un rischio che spesso viene sottovalutato: la presenza di parassiti nei pesci selvatici. Non significa che mangiare tonno sia pericoloso, ma che la corretta preparazione resta fondamentale, soprattutto quando il pesce viene consumato crudo o poco cotto.
A richiamare l’attenzione sul tema è il professor Matteo Bassetti, direttore del reparto di Malattie infettive del Policlinico San Martino di Genova, che ha rilanciato i risultati di un nuovo studio condotto in Brasile. La ricerca ha analizzato esemplari di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) pescati localmente, rilevando la presenza di parassiti nel 96% dei campioni esaminati.
I ricercatori della Federal University of Santa Catarina hanno individuato complessivamente oltre 1.600 vermi, appartenenti soprattutto ai generi Anisakis e Trypanorhyncha. Alcuni sono stati trovati anche nei tessuti muscolari destinati al consumo, un dato che rende particolarmente importante prestare attenzione alle modalità con cui il pesce viene preparato.
Il principale motivo di preoccupazione riguarda l’Anisakis, un parassita che può trasmettersi all’uomo attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto. L’infezione, chiamata anisakiasi, può provocare disturbi gastrointestinali come dolore addominale, nausea e vomito e, in alcuni casi, richiedere una valutazione medica.
La buona notizia è che il rischio può essere ridotto in modo efficace attraverso una corretta preparazione. Una cottura adeguata, con il raggiungimento di temperature interne sufficienti, inattiva le larve. Anche il congelamento rapido previsto per il consumo di pesce crudo può rappresentare una misura efficace contro i parassiti, quando effettuato secondo le procedure previste per questo tipo di alimento.
Un chiarimento importante riguarda il tonno in scatola: il prodotto sottoposto ai processi industriali di cottura non presenta il problema delle larve vive tipico del pesce crudo o insufficientemente cotto. Il discorso è diverso per il pesce fresco destinato a essere consumato crudo, per il quale la gestione della catena del freddo e i trattamenti previsti assumono un ruolo essenziale.
C’è però un ulteriore elemento da considerare. Alcuni allergeni prodotti dai parassiti possono essere resistenti al calore e, nelle persone sensibilizzate, provocare reazioni di ipersensibilità. Si tratta di un aspetto distinto dall’infezione parassitaria e che merita particolare attenzione soprattutto da parte di chi sa di avere allergie specifiche.
La presenza di parassiti nei pesci selvatici non rappresenta di per sé una scoperta inedita. Ciò che ha attirato l’attenzione nello studio brasiliano è soprattutto l’elevata frequenza riscontrata nel campione analizzato. Gli stessi ricercatori sottolineano quindi l’importanza di interventi come l’eviscerazione tempestiva, la corretta refrigerazione e adeguati controlli igienico-sanitari lungo la filiera.
Il messaggio, dunque, non è quello di eliminare il tonno dalla tavola né di creare allarmismi. La lezione dello studio è piuttosto un’altra: fresco non significa automaticamente sicuro se il pesce viene consumato crudo. Per chi sceglie sashimi, tartare o altre preparazioni senza cottura, il rispetto delle procedure previste per il consumo a crudo resta fondamentale; per il pesce cotto, invece, una preparazione corretta riduce sensibilmente il rischio legato ai parassiti.
