Quando si compra la carne di pollo, una delle prime caratteristiche che può attirare l’attenzione è il colore. Davanti al banco del supermercato o dal macellaio può capitare di trovare una carne più chiara, tendente al bianco-rosato, oppure una tonalità decisamente più gialla. Una differenza visibile che può far nascere una domanda molto comune: il colore indica anche una differenza nella qualità del prodotto?
La risposta non è così immediata. La tonalità della carne può dipendere da diversi fattori e, soprattutto, non costituisce da sola un parametro sufficiente per stabilire quale prodotto sia migliore. A incidere sulla pigmentazione sono in particolare alimentazione, età e caratteristiche genetiche dell’animale. Per capire davvero che cosa si sta acquistando, quindi, è necessario guardare soprattutto alle informazioni riportate in etichetta.
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Il ruolo dell’alimentazione
Uno dei principali elementi che influenzano il colore della carne di pollo è ciò che l’animale mangia. Alcuni alimenti contengono infatti carotenoidi, pigmenti naturali che possono accumularsi nei tessuti lipidici e nella pelle del volatile e contribuire a conferirgli una colorazione più giallognola.
Tra gli alimenti che possono apportare questi pigmenti c’è soprattutto il mais, ma anche l’erba fresca e i fiori di calendula. Le xantofille, una categoria di carotenoidi presente naturalmente nel granoturco e in altri vegetali, possono inoltre essere presenti nei mangimi.
Quando invece nell’alimentazione prevalgono cereali come grano, soia o sorgo, la carne può presentare una tonalità più chiara, tendente al bianco o al rosa. Il colore, quindi, può essere il risultato soprattutto della composizione della dieta e non necessariamente del sistema di allevamento.
Questo aspetto è importante perché esiste la convinzione che una carne più chiara sia automaticamente associata agli allevamenti intensivi, mentre quella gialla sarebbe necessariamente legata a un allevamento all’aperto. La relazione, però, non è così diretta: l’alimentazione rappresenta uno dei principali fattori che determinano la pigmentazione.
Età e caratteristiche dell’animale
Un altro elemento da considerare è l’età del pollo al momento della macellazione. I polli broiler, destinati alla produzione di carne, vengono generalmente macellati giovani. Nel testo di riferimento viene indicato un intervallo compreso tra i 40 e i 60 giorni.
La giovane età può contribuire a spiegare la tonalità più pallida della carne. Diversa può essere la situazione per gli animali a lenta crescita, che raggiungono la macellazione dopo un periodo più lungo. Nel caso degli allevamenti biologici, vengono indicati anche animali allevati per almeno 81 giorni.
In questi casi, la possibilità di accedere al pascolo e un’alimentazione più varia possono favorire l’assunzione di alimenti contenenti carotenoidi e quindi una maggiore pigmentazione della carne.
Anche la genetica può avere un ruolo. La linea genetica dell’animale, infatti, contribuisce alle caratteristiche originarie del pollo e può influire sulla colorazione più chiara o più scura. Si tratta però di un elemento sul quale il consumatore difficilmente può avere informazioni semplicemente osservando il prodotto nel banco vendita.
Il colore cambia il sapore?
La differenza cromatica può portare anche a chiedersi se esistano differenze nel sapore della carne. Il colore, preso da solo, non determina però le qualità organolettiche del prodotto.
Possono esserci alcune differenze di gusto: la carne di pollo più gialla può risultare leggermente più decisa, mentre quella più chiara può avere un sapore più delicato. Non si tratta tuttavia di una regola assoluta che permetta di stabilire la qualità del prodotto semplicemente osservandone la tonalità.
Anche sul fronte dei grassi c’è un equivoco da chiarire. La colorazione gialla non significa automaticamente che la carne contenga una quantità maggiore di lipidi rispetto a quella bianca. L’aspetto può creare questa impressione, ma il colore non rappresenta di per sé un indicatore del contenuto di grassi.
Per questo motivo, scegliere un pollo soltanto sulla base della tonalità della carne non permette di stabilire quale sia il prodotto più adatto alle proprie esigenze.
Pollo giallo e pollo ruspante non sono sinonimi
Un’altra distinzione importante riguarda il rapporto tra pollo giallo e pollo ruspante. I due concetti non devono essere considerati equivalenti.
Il termine ruspante richiama un sistema di allevamento nel quale gli animali possono avere accesso agli spazi all’aperto e svolgere una maggiore attività fisica. Anche l’alimentazione può essere composta da diverse granaglie, tra cui mais e grano, oltre agli alimenti che gli animali possono trovare durante l’attività all’esterno.
Un pollo allevato in queste condizioni può avere una carne più o meno colorata, ma la caratteristica della carne non dipende esclusivamente dal colore. La maggiore attività fisica e le caratteristiche dell’alimentazione possono contribuire anche alla consistenza e al sapore.
Di conseguenza, vedere una carne di pollo particolarmente gialla non significa automaticamente trovarsi davanti a un pollo ruspante. Allo stesso modo, una carne più chiara non identifica necessariamente un determinato sistema di allevamento.
Cosa guardare quando si compra il pollo
Il colore della carne può quindi offrire alcune indicazioni, ma non è sufficiente per valutare da solo la qualità del pollo. La pigmentazione può essere legata all’alimentazione, alla genetica e all’età dell’animale e non permette di stabilire automaticamente il tipo di allevamento.
Per il consumatore, la scelta più consapevole passa quindi dalle informazioni in etichetta, che consentono di verificare le caratteristiche dichiarate del prodotto. Il colore può attirare l’attenzione, ma non dovrebbe essere utilizzato come unico criterio per decidere quale carne acquistare.
La differenza tra pollo giallo e pollo bianco-rosato, in definitiva, racconta soprattutto qualcosa sulla pigmentazione della carne. Non è invece, da sola, una misura della qualità, del contenuto di grassi o del metodo di allevamento. E proprio per questo, davanti al banco della carne, è l’etichetta a fornire gli elementi più utili per capire che cosa si sta portando a tavola.
